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Dans le canton de Fribourg, la matière première est riche et variée et provient de la terre fertile, travaillée avec passion par les agriculteurs du canton. Le lait, les céréales, les fruits et légumes, mais aussi les vignes ou l’élevage sont à la base de l’élaboration d’excellents produits issus du terroir. Néanmoins, ces excellents produits ne sont pas tous disponibles en qualité 100% bio, mais ceux-ci sont rares et restent cependant l’exemple parfait d’une tradition vivante, d’un produit sur lequel le temps ne semble pas avoir de prise.
La Cidrerie du Vulcain transforme les fruits du verger local fribourgeois, à savoir des pommes, poires et coings de variétés anciennes élevés sur haute-tige et non-traités. Le terroir fribourgeois avec son climat frais et la diversité de ses sols permet une expression de très belles nuances dans les arômes, ceci d’autant plus sur les vieux arbres haute-tige.
Les fruits sont directement achetés chez les producteurs et parfois également je me charge de la récolte. Cette démarche contribue à valoriser les vieux vergers haute-tige actuellement délaissés faute de débouchés sur le marché du cidre et de fruits de table. On permet ainsi la préservation d’un paysage traditionnel diversifié et riche, essentiel à la biodiversité. La démarche a d’ailleurs été appuyée par le FSP (Fond Suisse du Paysage).
Les produits phares de l’entreprise sont le cidre mousseux partiellement fermenté selon la technique du «guillage» de la Clairette de Die ou du cidre bouché de Normandie et de Bretagne. Les cidres sont déclinés en différentes cuvées d’une année à l’autre, selon les variétés disponibles. Ces cidres sont toujours «pur jus», fermentés sur leurs levures sauvages et grossièrement filtrés.
Photo : Terroir Fribourg
Gérald Saudan confectionne cette spécialité fribourgeoise depuis 2008. On n’a jamais mangé de cuchaule si on n’a pas goûté la version bio de Gérald Saudan. Sous une croûte ultrafine et légèrement croustillante, une mie aérienne et moelleuse aux notes safranées marquées, mêlant l’acidulé du levain à la douceur d’une brioche. Une petite merveille.
«Je me suis lancé peu après mon installation à Fribourg, début 2008, en confectionnant toutes mes cuchaules uniquement en mode bio Bourgeon, de manière bien distincte du reste de la fabrication», explique l’artisan. Il n’existait à ce jour aucune cuchaule bio et Gérald Saudan aimait l’idée de «relever ce nouveau défi». Le Fribourgeois produit aussi plusieurs pains bios, notamment à l’épeautre et quelques chocolats bios, mais «vu le nombre d’ingrédients, c’était évidemment plus compliqué…»
Sept ingrédients figurent en effet dans la recette de la fameuse spécialité, tous bios et tous suisses, voire fribourgeois, à l’exception du safran. On utilise ainsi de la farine fribourgeoise moulue à Granges Marnand, des œufs d’Echarlens, du beurre et du lait de la Gruyère, du sel, du sucre, de la levure suisses. «Pour le safran, nous aurions volontiers travaillé avec un producteur local mais aucun ne pouvait nous en fournir suffisamment : on utilise quelque 2,5 kilos de la précieuse épice par an, soit un coût de 25 à 27 000 francs. Nous avons trouvé un excellent safran produit par un Suisse du Maroc.»
La cuchaule de Gérald Saudan arbore aussi le petit écusson AOP depuis que les producteurs fribourgeois l’ont décrochée, en 2018. Quant au fait d’être à la fois local et biologique, Gérald Saudan estime que les Romands sont particulièrement attachés à leur terroir, là où les Alémaniques semblent plus sensibles à la certification. «Nous avons plus de questions sur la provenance, la traçabilité que sur le label. Quoi qu’il en soit, les gens ne viennent pas uniquement pour le label bio de la cuchaule mais sont aussi très contents du produit.
Photo : Bio Suisse
La première meule de «Mont-Vully» voit le jour en 1994 à la fromagerie de Cressier. Son créateur est M. Ewald Schafer, fromager diplômé de Grangeneuve et ingénieur en agriculture à Zollikofen. Pour ce qui est des particularités du «Mont-Vully», ce fromage à pâte mi-dure voit sa croûte lavée et frottée au Pinot Noir du Vully. Les grappes de raisin gravées dans la croûte sont là pour rappeler que la colline du Mont-Vully n’est qu’à 7,5 kilomètres à vol d’oiseau de Cressier!
Lors du plus grand concours international, les championnats du monde de fromage aux États-Unis, quelque 3400 fromages du monde entier ont été évalués du 6 au 8 mars 2018 par une équipe de 56 jurés spécialisés. Afin de pouvoir les comparer, les fromages ont été répartis en 121 catégories. L'un des grands gagnants est le Mont Vully Bio, qui a remporté la troisième place du classement général avec la médaille de bronze. Dans la catégorie spéciale correspondante, le Mont Vully Bio a même remporté l'or !
C'est sous le strict cahier des charges de Bio Suisse et avec beaucoup de passion que M. Schafer a développé le Mont Vully Bio : le fromage à pâte mi-dure au lait entier de production biologique contrôlée qui convainc dès la première bouchée tendre. Peut-être un peu plus doux que le Classique, il gâte le palais avec son arôme agréablement épicé, pur et harmonieusement équilibré. Le Bio est affiné avec du Pinot Regent, un excellent vin rouge bio du Vully.
Lors du plus grand concours international de fromages qui s'est tenu dans le Wisconsin aux Etats-Unis en mars 2022, le Mont Vully Bio a remporté la médaille d'argent dans sa catégorie !
Photo : mad; montvullykaese.ch
Le Gruyère, fromage à pâte pressée cuite, est certainement l’une des plus célèbres spécialités suisses. Connu dans le monde entier, il est même considéré comme l’archétype des fromages à pâte pressée cuite. La technique fromagère qui a été mise au point autour du 15ème siècle sur les alpages de l’ancien Comté de Gruyère a eu en effet une nombreuse descendance. L’actuel Gruyère suisse évidemment, mais aussi L'Etivaz, l’Emmental(er), le Sbrinz, le Berner Alpkäse ou encore le Comté et le Beaufort français en font partie. Fameux dans toute la francophonie pour ses trous, le Gruyère fabriqué actuellement en Suisse n'en comporte pas… ou très peu, et de tout petits. Certes les trous étaient plus nombreux dans les Gruyères d’autrefois. Mais la confusion est plutôt à mettre sur le compte de l’extrême popularité de ce terme, en France notamment, où il désigne n’importe quel fromage à pâte dure, surtout s'il vient de Suisse.
Le Gruyère et le Gruyère d’alpage sont inscrits au registre fédéral des Appellations d’origine protégée (AOP) depuis 2001. Un cahier des charges déposé à l’Office fédéral de l’agriculture décrit les exigences à respecter pour bénéficier de ces appellations.
Photo : Y. Brunner
Le Vacherin fribourgeois est un fromage de vache à pâte mi-dure, produit dans le canton de Fribourg. Vacherin et Gruyère forment le duo d’excellence de l’économie fromagère fribourgeoise. Ensemble, ils constituent la base de la plus célèbre des fondues au fromage, la « moitié-moitié », populaire dans toute la Suisse. La fondue pur Vacherin est, quant à elle, peu connue hors des frontières cantonales.
Le terme vacherin proviendrait du latin vaccarinus ; ce terme, signifiant "petit vacher", aurait désigné le jeune assistant du vacher (vaccarius), que l'on appelle aujourd'hui garçon de chalet ou encore "bouébo" en patois fribourgeois. Le vaccarinus, du fait de son jeune âge, s'occupait des petits fromages, donc des vacherins, pendant que les adultes s'occupaient des lourdes meules de gruyère. Cette hypothèse a été défendue au début du 20ème siècle par Louis Gauchat, ancien rédacteur du Glossaire des patois de la Suisse romande. Les dictionnaires de langue française ne le confirment ni ne l’infirment.
Le Vacherin fribourgeois est inscrit au registre fédéral des Appellations d’origine protégée (AOP) depuis 2005. Un cahier des charges déposé à l’Office fédéral de l’agriculture décrit les exigences à respecter pour bénéficier de cette appellation.
Photo : Vacherin Fribourgeois SA
De l'association des hommes naissent souvent de grandes choses!
Le fromage à la caméline est crémeux et contient des graines de caméline, riches en oméga 3 et 6, qui confèrent au produit un goût original que vous ne connaissez probablement pas encore.
Ce projet à été imaginé et développé par deux hommes producteurs de produits biologiques, qui ont choisi de transformer leurs matières premières dans le respect de notre précieux environnement naturel.
Ces artisans sont Jean Marc Pittet de Villarlod et Greg Maisonneuve de Gumefens. Le premier est producteur de viande haut de gamme et de graines de caméline, qu'il trie de ses mains, tandis que le second est un fromager engagé et novateur, sans cesse à la recherche de nouveautés.
Photo : Fromagerie Gumefens
Depuis toujours, le Vacherin Fribourgeois AOP est le complice du Gruyère AOP. Le mélange de ces deux fromages donne à la fameuse fondue moitié-moitié son onctuosité inimitable et son goût irrésistiblement crémeux qui font que les gens n’arrivent en général plus à s’arrêter d’en manger…. Au Salon International de l’Agriculture, chaque année, les Français en raffolent et en mangent, sur dix jours de foire, l’équivalent de 2,2 tonnes. La fondue moitié-moitié est la seule fondue à faire appel à parts égales au Gruyère AOP et au Vacherin Fribourgeois AOP, d’aucuns n’hésitant pas à utiliser même deux tiers de Vacherin Fribourgeois.
Photo : Fribourg Région
Les meringues sont des confiseries sèches confectionnées à partir de blanc d’œuf et de sucre. Sont-elles originaires de Meiringen dans le canton de Berne? Il est difficile d’avoir une certitude à ce sujet. Ce qui est sûr, c’est que la meringue est bien connue et très populaire dans la région bernoise de l’Emmental, comme elle l’est aussi dans les Préalpes vaudoises et fribourgeoises.
Dans le canton de Fribourg, l’association de la double crème et de la meringue est une institution depuis plusieurs décennies, sans que l’on puisse précisément dater son apparition. Les Préalpes, de l’Emmental au Pays d’Enhaut, en ont fait une de leurs spécialités emblématiques. Elle y est fortement insérée dans la culture paysanne, ce qui est une singularité : ailleurs en Suisse et en Europe, la meringue est presque exclusivement une spécialité urbaine.
Photo : Semeurs de saveurs
Les termes raisinée, vin cuit et cougnarde désignent des moûts hautement concentrés de pommes, poires ou raisins, éventuellement d'autres fruits, qui se présentent sous forme d'un liquide brun-noir visqueux. Utilisés comme édulcorants jusqu'au milieu du 20ème siècle en plusieurs régions d'Europe, ils sont restés très vivaces dans les cantons de Vaud, Fribourg et Neuchâtel, servant principalement à la confection de gâteaux très appréciés.
Pour le vin cuit de poire, il peut s’agir de la poire à botzi, d’une poire à vin particulièrement douce, de la poire lavaux, Channe/Kannenbirne, ou de Teilersbirnen. Pour la raisinée ou vin cuit de pommes, des variétés douces sont préférées. Comme pour le jus de pommes, on utilise les fruits disponibles, ceux des arbres à hautes tiges, les fruits sains ne convenant pas à la vente.
Après la récolte des poires, les fruits sont pressés afin d’obtenir le jus. Aucune clarification ou filtration n’est nécessaire, le jus obtenu est laissé au repos durant 12h et le dépôts sédimentera naturellement au fond des contenants. Ensuite, ce jus est transvasé délicatement dans des cuves en cuivre de plus de 1000 litres. Il est chauffé au feu de bois pendant plus de 36h afin de faire évaporer l’eau contenue. Une fois la concentration en sucre désirée est atteinte, le vin cuit est prêt à être puisé de la cuve et stocké dans des boilles à lait.
Photo : Terroir Fribourg
Selon le Dictionnaire suisse romand, les termes bricelet (en français) et Bretzel (en allemand) se sont influencés mutuellement. Cette influence a donné lieu au terme de " Bretzeli ", utilisé pour désigner le même produit dans l’Emmenthal. La graphie "brisselet", répandue jusqu’au début du 20ème siècle, est aujourd’hui tombée en désuétude.
Biscuit très fin et croustillant cuit entre deux fers chauffants, décorés de stries. Petite gaufre fine, plate ou roulée. Forme: arrondi, plié en quatre en éventail ou roulé en forme de cigare. Dimensions: si plat et rond, de 5 à 15 cm ø; roulé, 14-16 cm longueur et 2 cm ø environ. Couleur: dorée. Poids: env. 10–15 g.
Bricelets, Bretzeln, Bretzeli… le jeu sur les langues peut prêter à confusion et finalement on ne sait pas toujours quel terme désigne quelle pâtisserie. Dans la Singine fribourgeoise, cette confusion a donné lieu à un produit qui unit les caractéristiques des bricelets romands et des Bretzel au beurre, appelé "brätzela". Dans cette région qui se trouve sur la frontière entre la Suisse alémanique et la Suisse romande, on fait des bricelets avec une pâte plus dense, moins coulante. La pâte est façonnée en forme de Bretzel et ensuite cuite au fer. On obtient ainsi un bricelet… en forme de Bretzel, la surface aplatie mais pas pleine.
Le bricelet se consomme toute l’année mais il est précieux et apporte toujours une touche festive et raffinée. Il s’apprécie parmi les biscuits et friandises à Noël, il se sert en fin d’un repas de fête familiale, avec le café. Les bricelets salés sont offerts à l’apéritif avec le vin blanc, usage propre au canton de Vaud. Le bricelet formé en éventail ou en cornet accompagne les glaces ou entoure une crème fouettée au kirsch. En Gruyère, les bricelets garnis de crème ou de crème double font partie du menu de la Bénichon. Dans ce cas-là, on enroule les bricelets lorsqu’ils sont encore chauds autour d’une tige en bois. Lorsqu’ils sont refroidis, on les emplit avec de la crème.
Photo : Terroir Fribourg
Les pains d'anis fribourgeois sont des biscuits secs à l'anis. On confectionne des pains d'anis en de nombreuses régions de Suisse; la variante fribourgeoise a une double spécificité: elle contient des matières grasses - beurre et/ou crème - et des agents levants - carbonate d'ammoniaque, poudre à lever. Ainsi la consistance des pains d'anis fribourgeois est-elle plus aérée et nettement moins dure que celle de la plupart des pains d’anis suisses.
Dans le menu de Bénichon, les pains d'anis sont servis en même temps que les bricelets, les beignets, les croquets et les cuquettes, c'est-à-dire à la fin du repas, au moment du café.
Hors Bénichon, ils se dégustent après le repas ou aux quatre heures, avec le café ou le thé.
Ils sont principalement consommés dans la partie francophone du canton de Fribourg ainsi que dans les régions à forte population d'origine fribourgeoise, comme Genève, Vevey ou Montreux.
La Bénichon a été et reste une fête d’une grande importance dans le canton de Fribourg. Son nom vient du latin "benedicto", "bénédiction" en français. Célébrée à l’origine dans chaque paroisse du canton, le jour de la dédicace de l’église paroissiale, elle était souvent l’occasion de grandes réjouissances. Les premières attestations de cette fête remontent au 15ème siècle, alors que Leurs Excellences de Fribourg décident de réprimer les "débordements" qui accompagnent la fête. "Les" Bénichons sont dès lors réglementées et concentrées à l’orée de l’automne, et "La" Bénichon devient la fête des récoltes et de la désalpe.
La moutarde de Bénichon est une pâte à tartiner à base de farine de moutarde, vin blanc et vin cuit. Ce produit n'a pas grand-chose à voir avec ce que l'on connaît habituellement sous le nom de moutarde. Bien qu'on y retrouve le piquant auquel on s'attend en dégustant une moutarde, le goût à la fois sucré et épicé que lui confèrent ses autres ingrédients en font une spécialité tout à fait originale. De fait, il s'agit de l'un des produits les plus surprenants de la fête de la Bénichon, dans le canton de Fribourg ; il ne laisse jamais indifférent: soit on adore, soit on déteste.
Chaque famille ou boulanger a sa propre recette dont les proportions des divers ingrédients varient mais globalement, les ingrédients restent les mêmes.
La moutarde de Bénichon est produite dans toute la partie romande du canton de Fribourg ainsi que dans certaines parties du district de la Singine qui sont proches de cette dernière. Elle est à ce point liée à la cuchaule que la production artisanale est généralement le fait des boulangers-pâtissiers-confiseurs. La production ménagère est également assez répandue. Certaines boulangeries en fabriquent toute l'année, d'autres seulement en période de Bénichon. Dans les lieux touristiques, on la trouve durant toute l'année.
La Bénichon a été et reste une fête d’une grande importance dans le canton de Fribourg. Son nom vient du latin benedicto, bénédiction en français. Célébrée à l’origine dans chaque paroisse du canton, le jour de la dédicace de l’église paroissiale, elle était souvent l’occasion de grandes réjouissances. Les premières attestations de cette fête remontent au 15ème siècle, alors que Leurs Excellences de Fribourg décident de réprimer les "débordements" qui accompagnent la fête. "Les" Bénichons sont dès lors réglementées et concentrées à l’orée de l’automne, et "La" Bénichon devient la fête des récoltes et de la désalpe.
Le gâteau du Vully est un gâteau levé sucré. Il s'agit du produit phare de la région dont il porte le nom. Son goût unique lui vaut une renommée qui dépasse largement les frontières cantonales. Notons que dans sa région d’origine, lorsqu’on parle du gâteau du Vully, on le nomme simplement "le gâteau", aucun complément d’information n’étant nécessaire pour savoir de quoi il s’agit.
La confection de gâteaux du Vully garde encore à l’heure actuelle un fort aspect social et communautaire, même s’il s’en fabrique aussi dans les ménages, pour la consommation individuelle, et dans les boulangeries. Occasionnellement, la confection des gâteaux du Vully se fait au four communal, réunissant ainsi de nombreuses habitantes des villages alentour pour ce qu’un article paru dans la revue Pour tous en 1964 nomme la "nuit des gâteaux". Ainsi, "chaque année, pendant une nuit entière, les dames de Praz, de Nant et de Sugiez, les demoiselles et quelques messieurs travaillent et demandent au vieux four à pain de refaire un très joli petit miracle". Les "dames" ainsi que les "demoiselles" se retrouvent dans les salles de l’école, munies du matériel nécessaire à la confection des gâteaux. "Sur un rang, on a disposé les pétrins et, par équipes, les dames et les demoiselles refont les mouvements que connaissaient leur arrière-grand-mère à l’époque où le pain se faisait à la maison ou au four communal", poursuit le même article. Pendant qu’une partie des participantes prépare la pâte dans une pièce bien chauffée afin de permettre une bonne fermentation, on casse les œufs et le sucre dans une autre pièce. "Le sucre en poudre ne donne pas la même consistance à la croûte que le sucre cassé." Quelques hommes participent aussi à cette "nuit des gâteaux". Ils s’occupent de chauffer le four à bois et de conduire la camionnette transportant le matériel. Pour tester la température du four, "on jette une poignée de farine, et au grésillement qu’elle fait on sait s’il est assez chaud." Les gâteaux s’enfournent "à la dizaine", c’est pourquoi chaque participante note ses initiales ainsi que sa localité au dos des plaques à gâteau afin de pouvoir récupérer son matériel. Ces réunions nocturnes ont toujours lieu à l’heure actuelle mais tout se prépare au four communal. Des locaux prévus à cet effet y ont en effet été aménagés. La première équipe commence à pétrir vers 23-24 heures et enfourne au petit matin. Ces ventes rencontrent un vif succès et dès 9 ou 10 heures du matin, il ne reste plus une miette.
Les techniques nécessaires à la confection des gâteaux du Vully sont précises et complexes. Elles sont transmises de mère en fille et leur apprentissage nécessite la coprésence et la participation, ce qui ajoute encore à l’aspect social de leur préparation.
Photo : Terroir Fribourg
Le jambon de la Borne est un jambon de porc fumé. Produit phare du patrimoine culinaire fribourgeois, il trône en bonne place dans le repas pantagruélique qui accompagne la fête de la Bénichon. Il est aussi le témoin d’une très ancienne façon de conserver la viande: le fumage à la "borne", grande cheminée ouverte dont la hotte est en planches. La plupart des fermes fribourgeoises (sauf dans le district du Lac) en étaient équipées, quelques-unes le sont encore. Mais ces bornes disparaissent inexorablement depuis un demi-siècle, au fur et à mesure de la rénovation des fermes. Toutefois l’aménagement de fumoirs spéciaux dans les boucheries a permis de perpétuer la tradition du jambon à la borne, spécialité qui reste très prisée de nombreux amateurs dans ce canton et ses environs.
Le jambon de la Borne est inscrit au registre fédéral des Appellations d’origine protégées (AOP) depuis 2021. Un cahier des charges déposé à l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) décrit les exigences à respecter pour bénéficier de l’appellation.
L’usage de la borne permettait un double processus de séchage et de fumage, qui répondait à la nécessité de conserver la viande tout en tenant compte du climat relativement humide de cette région de Suisse. Le Valais, le Tessin et les Grisons, plus ensoleillés, privilégiaient le séchage à l’air libre. Avec le développement de la maîtrise du froid (réfrigérateurs, congélateurs), surtout après la Seconde guerre mondiale, le fumage à la borne n’était plus une nécessité technique. Il est resté vivace à cause de son intérêt gustatif, à tel point que les rares bornes traditionnelles qui subsistent sont encore largement utilisées par les quelques bouchers qui y ont accès. Mais la plupart des bouchers ont dû aménager des fumoirs spéciaux qui reproduisent le plus fidèlement possible les conditions du fumage à la borne: un fumage lent, à froid, par combustion du bois et non de la sciure.
Si aujourd’hui la transformation du jambon incombe aux bouchers-charcutiers et à leur personnel, cela n’a pas toujours été le cas. Jusque dans les années 1970 encore, on "faisait boucherie" dans certaines fermes fribourgeoises. Cette pratique, qui a presque entièrement disparu depuis, était très courante au milieu du 20ème siècle, les boucheries professionnelles étant rares dans les campagnes fribourgeoises. Le boucher de campagne se chargeait alors de l'abattage du porc et de la préparation de la viande. La veille, on préparait le matériel, les épices et on cuisait les choux. Le fumage n'avait lieu que durant la saison froide, afin de favoriser la conservation. Soulignons encore que la taille des porcs a fortement diminué et, par conséquent, celle des jambons aussi. En 1960, il était fréquent de tuer des bêtes de plus de 150 kg alors qu’aujourd’hui le poids d’abattage est d’environ 100 kg, voire moins.
Considéré comme un produit de luxe jusque dans les années 1950, le jambon était servi à la Bénichon et lors de fêtes importantes tels que baptêmes, anniversaires ou désalpe. Dans le menu traditionnel du début de 20ème siècle, le jambon est dégusté entre le ragoût d’agneau aux raisins et le gigot d’agneau.
Aujourd’hui, certaines familles en mangent uniquement à la Bénichon accompagné de choux, pommes de terre et autres délices "de la borne" (notamment le saucisson). Véritable spécialité régionale, les Fribourgeois l'apprêtent volontiers pour leurs convives n'habitant pas le canton. En outre, il est intéressant de relever que les amateurs de loto gagnaient quelquefois un jambon, lot le plus important offert aux joueurs chanceux!
Photo : Terroir Fribourg
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